Marzipan: bademin şekil alan hâli

Marzipan, bademin şekil alabilen hâlidir. İnce öğütülmüş badem ve şeker, sabırla yoğrulduğunda yumuşak, esnek ve parlak bir hamura dönüşür. Avrupa'nın büyük pastacılık geleneklerinde yüzyıllardır bayram sofralarının baş köşesinde durur. Almanya'da Lübeck, İspanya'da Toledo, adını marzipanla birlikte anılan şehirlerdir.

Neyden yapılır?

İyi bir marzipanın içinde iki ana malzeme bulunur: kabuğu soyulmuş badem ve şeker. Bazı ustalar gül suyu ya da bir damla acı badem esansı ekler. Gerisi oranın ve işçiliğin meselesidir.

Marzipanın karakterini badem oranı belirler. Oran yükseldikçe hamur yumuşar, tat derinleşir, şeker geri çekilir. Ucuz ürünlerde bademin bir kısmının yerini kayısı çekirdeği ya da nişasta alır; tat düzleşir, doku sertleşir. İçindekiler listesinde ilk sırada bademin yer alması bu yüzden önemlidir.

Royalmond Marzipan yaklaşık %50 badem oranıyla hazırlanır; renklendirici ve tatlandırıcı içermez.

Badem ezmesiyle akrabalığı

Marzipan ile Edirne badem ezmesi aynı kökten gelir, farklı amaçlara hizmet eder. Badem ezmesi tek başına sunulan bir tatlıdır. Badem oranı daha yüksektir, dokusu nemli ve yumuşaktır; Royalmond badem ezmesinde bu oran %60'tır. Marzipan ise daha sıkıdır ve bir malzeme gibi davranır: pastayı örter, figüre dönüşür, katların arasına yerleşir.

Şeker hamurundan farkı

Şeker hamurunda badem bulunmaz. Pudra şekeri, glikoz şurubu ve bir bağlayıcıyla hazırlanır; görüntüsü kusursuzdur, tadı ise yalnızca şekerdir. Marzipan kaplanmış bir pastada kaplama da yenir ve pastanın tadına katılır. Avrupa'nın klasik pastanelerinde marzipanın tercih edilmesinin sebebi budur.

Marzipanla pasta kaplamanın incelikleri

Marzipan, şeker hamuruna göre daha yumuşak ve canlı bir malzemedir. Onunla çalışırken birkaç ayrıntı sonucu belirler:

• Zemin: Pastanın yüzeyi ince bir krema ya da ganaj katıyla düzlenir ve soğutulur. Marzipan, altındaki yüzeyin her kusurunu gösterir.
• Isı: Marzipan avuç içinde birkaç dakika yoğrulur. Elin sıcaklığı onu esnek kılar.
• Kalınlık: Hafif pudra şekeri serpilmiş bir zeminde 3 ile 4 milimetre kalınlıkta açılır. Daha incesi kaldırılırken yırtılır.
• Örtme: Merdaneye sarılarak kaldırılır, pastanın üzerine bırakılır. Önce üst yüzey, ardından yanlar avuç içiyle aşağıya doğru düzlenir.
• Bitiş: Alttaki fazlalık keskin bir bıçakla temizlenir.

Buzdolabından çıkan pastanın yüzeyinde hafif bir nem belirebilir. Oda sıcaklığında kendiliğinden kaybolur.

Pastanın ötesinde

Marzipan katların arasında ince bir dolgu, kurabiye hamurunda bir aroma, muhallebinin üzerinde rendelenmiş bir dokunuş olabilir. Küçük meyve figürleri, Avrupa pastacılığının en eski süslerindendir. Bitter çikolataya batırılmış bir dilim marzipan ise kahvenin yanında tek başına bir ikramdır.

Saklama

Marzipan havayla temas ettikçe kurur. Açılan paket streç filme sıkıca sarılır, ağzı kapalı bir kapta serin ve kuru bir yerde saklanır. Uzun süre bekleyecekse buzdolabı uygundur; kullanmadan önce oda sıcaklığına gelmesi beklenir.

Bu yazıda geçen lezzetler

Marzipan

Yaklaşık %50 badem oranlı pasta kaplama ve dolgu malzemesi. Renklendirici ve tatlandırıcı içermez.

İNCELE

İlgili yazılar

• Edirne badem ezmesi: bir şehrin tatlı hikâyesi
• Meraklısına: badem ezmesi nasıl yapılır
• Acıbadem kurabiyesi: bir adın ve unsuz bir tarifin incelikleri